Conscious Dining Day 2026: อนาคตอาหารที่ดีต่อคนและระบบอาหาร

ทุกวันที่เรากินอาหาร เรากำลังตัดสินใจเรื่องสุขภาพของตัวเอง แต่ในเวลาเดียวกัน เราก็กำลังมีส่วนอยู่ในระบบที่ใช้ที่ดินจำนวนมหาศาล กำหนดรายได้ของเกษตรกร สร้างต้นทุนให้ระบบสาธารณสุข และมีส่วนต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ เพียงแต่ความเชื่อมโยงเหล่านี้มักถูกซ่อนอยู่หลังอาหารหนึ่งจาน

เมื่อฟังสิ่งที่เกิดขึ้นบนเวที Conscious Dining ตั้งแต่เรื่องสุขภาพของคนไทย วิธีเลือกกินของเบเบ้ หลักโภชนาการจากแพทย์ ฝีมือในการทำให้ผักอร่อยของเชฟ ไปจนถึงภาพใหญ่ของระบบอาหารที่จักรชัย โฉมทองดี อธิบาย สิ่งที่เห็นร่วมกันคือ ปัญหาไม่ได้อยู่แค่ว่าเรากินพืชน้อยไปหรือกินเนื้อมากไป แต่คือ ระบบอาหารแบบใดกำลังทำให้ทางเลือกบางอย่างง่าย ราคาถูก น่ากิน และเกิดขึ้นซ้ำทุกวัน ขณะที่ทางเลือกอีกแบบกลับเข้าถึงยากกว่า

คำถามสำคัญจึงไม่ใช่เพียงว่า “เราควรกินอะไร” แต่คือ เราจะออกแบบระบบอาหารอย่างไรให้สิ่งที่ดีต่อสุขภาพของคน ดีต่อเศรษฐกิจของประเทศ และใช้ทรัพยากรของโลกอย่างมีประสิทธิภาพกว่าเดิม กลายเป็นทางเลือกปกติในชีวิตประจำวัน

ประเทศไทยผ่านช่วงเวลาที่โรคติดต่อเป็นสาเหตุหลักของการเสียชีวิตมาแล้ว วันนี้สิ่งที่คร่าชีวิตคนไทยส่วนใหญ่กลับเป็นโรคที่ไม่ได้ติดต่อจากคนสู่คน แต่ค่อยๆ สะสมจากปัจจัยเสี่ยงตลอดชีวิต ไม่ว่าจะเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด มะเร็ง เบาหวาน หรือโรคทางเดินหายใจเรื้อรัง ข้อมูลขององค์การอนามัยโลกประเมินว่าในปี 2021 โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs คิดเป็นประมาณ 68% ของการเสียชีวิตทั้งหมดในประเทศไทย ขณะที่โรคติดต่อ รวมถึงภาวะที่เกี่ยวข้องกับมารดา ทารก และโภชนาการ คิดเป็นประมาณ 19% เท่านั้น^[1]

นี่คือการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ เพราะมันหมายความว่าโจทย์ใหญ่ของสุขภาพคนไทยในวันนี้ไม่ได้อยู่เพียงที่ว่าเราจะรักษาโรคอย่างไรเมื่อป่วยแล้ว แต่อยู่ที่ว่า เรากำลังใช้ชีวิตอยู่ในระบบแบบไหน จึงทำให้คนจำนวนมากค่อยๆ ป่วยด้วยโรคประเภทเดียวกัน

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญของเรื่องนี้ แน่นอนว่า NCDs ไม่ได้เกิดจากอาหารเพียงอย่างเดียว ยังมีการสูบบุหรี่ แอลกอฮอล์ การขาดกิจกรรมทางกาย มลพิษ พันธุกรรม และปัจจัยทางสังคมอื่นๆ แต่ WHO จัด “อาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ” เป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงหลักที่สามารถปรับเปลี่ยนได้ของ NCDs^[2]

ปัญหาคือการบอกให้คน “กินดีขึ้น” ง่ายกว่าการทำให้เกิดขึ้นจริงมาก

คนส่วนใหญ่รู้อยู่แล้วว่าผัก ผลไม้ ถั่ว และอาหารสดมีประโยชน์กว่าการกินของหวาน เค็ม มัน หรืออาหารแปรรูปมากเกินไป แต่สิ่งที่มีอยู่รอบตัวกลับไม่ได้ทำให้ทางเลือกเหล่านี้ง่ายเท่ากัน อาหารแปรรูปและฟาสต์ฟู้ดจำนวนมากราคาจับต้องง่าย สะดวก หาซื้อได้แทบทุกที่ และถูกทำตลาดอย่างต่อเนื่อง ขณะที่อาหารสดที่หลากหลายต้องอาศัยทั้งเวลา การเข้าถึง ราคา และความรู้ในการเตรียม UNICEF Thailand เองชี้ว่า สภาพแวดล้อมอาหารปัจจุบันทำให้อาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพเข้าถึงได้ง่ายและสะดวกกว่าอาหารที่ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะสำหรับเด็กและวัยรุ่น^[3]

ปัญหานี้ยิ่งสำคัญเมื่อไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะกับผู้ใหญ่ที่เริ่มป่วยแล้ว แต่กำลังก่อตัวตั้งแต่วัยเด็ก

ในช่วง 25 ปีที่ผ่านมา สัดส่วนเด็กไทยอายุ 6-14 ปีที่มีภาวะน้ำหนักเกินหรืออ้วน เพิ่มขึ้นมากกว่าสองเท่า จากประมาณ 6% เป็น 13% ขณะที่ในกลุ่มอายุ 15-18 ปี ปัจจุบันมีประมาณ 14% ที่มีภาวะน้ำหนักเกินหรืออ้วน^[4] ข้อมูลการสำรวจสุขภาพยังพบว่า เด็กอายุ 6-14 ปีเกือบสองในสามกินขนมขบเคี้ยวเป็นประจำ ราวหนึ่งในสี่บริโภคเครื่องดื่มบรรจุขวด และ 13% กินฟาสต์ฟู้ดอย่างน้อยสัปดาห์ละสามครั้ง^[5]

ดังนั้น หากเรารอแก้ปัญหาตอนคนอายุ 40 หรือ 50 ปีได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นเบาหวาน ความดัน หรือโรคหัวใจ เรากำลังเข้าไปแก้ที่ปลายทางของระบบที่ทำงานมาหลายสิบปีแล้ว

คำถามที่สำคัญกว่าจึงคือ จะทำอย่างไรให้คนไทยกินดีขึ้นตั้งแต่ต้น

สิ่งที่ นพ.เศรษฐวุฒิ งามเหมไชยวงศ์ (Dr. Sedthawut Ngammeethichaiwong) หรือหมอตั้ม หมอหล่อคอเล่า ชี้ให้เห็นจึงเป็นพื้นฐานที่สำคัญมาก คือการกินเพื่อสุขภาพไม่ได้หมายถึงการออกตามหา “อาหารเพื่อสุขภาพ” ชนิดพิเศษ แต่กลับไปสู่หลักธรรมดาอย่างการกินให้สมดุล หลากหลาย และเหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย^[6]

นอกจากนี้ คุณหญิงสุดารัตน์ เกยุราพันธุ์ ซึ่งมาร่วมเป็นแขกรับเชิญ ยังสะท้อนมุมมองจากประสบการณ์ด้านสาธารณสุขว่า หากคนไทยสามารถกินดีและลดความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังได้มากขึ้น ผลลัพธ์ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะกับสุขภาพของแต่ละคน แต่ยังเชื่อมโยงโดยตรงกับงบประมาณที่ประเทศต้องใช้ในการรักษาโรคต่างๆ โดยเฉพาะโรค NCDs ที่ต้องอาศัยการดูแลต่อเนื่องในระยะยาว การทำให้อาหารที่ดีเข้าถึงคนได้มากขึ้นจึงเป็นส่วนหนึ่งของการลงทุนด้านการป้องกัน ซึ่งมีโอกาสช่วยลดภาระของระบบสาธารณสุขในอนาคตได้ด้วย

มุมเดียวกันปรากฏในสิ่งที่ เบเบ้ ธันย์ชนก ฤทธินาคา (Bebe Thanchanok Ritthinaka) พูดจากประสบการณ์ด้านการออกกำลังกายและการดูแลสุขภาพ การมีสุขภาพดีไม่ได้เกิดจากอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง และไม่ได้หมายถึงการตัดอาหารบางกลุ่มออกทั้งหมด แต่เป็นความสามารถในการเลือกและจัดสัดส่วนอาหารให้เหมาะสมกับชีวิตจริง

นี่เป็นความแตกต่างที่สำคัญ เพราะหากกรอบคิดเรื่องสุขภาพอยู่ที่การซื้อ “ผลิตภัณฑ์สุขภาพ” เราก็จะได้ตลาดสินค้าใหม่ แต่ถ้ากรอบคิดอยู่ที่ ความสามารถในการเลือกกินอย่างสมดุล คำถามจะเปลี่ยนทันทีว่า ระบบอาหารของเรามีทางเลือกที่สมดุล หลากหลาย ราคาเข้าถึงได้ และน่ากินเพียงพอหรือไม่

ด้าน อร พัทธ์ธีรา ศรุติพงศ์โภคิน เสริมจากมุมของเบเบ้ว่า การกินเพื่อสุขภาพควรมองเป็นองค์รวมและไม่เคร่งครัดจนเกินไป โดยเล่าจากประสบการณ์ส่วนตัวว่า ช่วงที่ควบคุมอาหารอย่างเข้มงวดเคยส่งผลต่อสมดุลของร่างกายและฮอร์โมน ทำให้เห็นว่าการดูแลสุขภาพไม่ควรหมายถึงการตัดอาหารออกเป็นส่วนๆ หรือกดดันตัวเองตลอดเวลา พร้อมสะท้อนว่าอาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบันพัฒนาไปมาก ทั้งอร่อยขึ้น มีตัวเลือกมากขึ้น และเข้าถึงชีวิตจริงได้มากกว่าเดิม จึงเป็นทิศทางที่ควรได้รับการส่งเสริมให้เกิดขึ้นต่อเนื่องและในวงกว้าง

ปัญหาคือ แม้เราจะรู้ว่าควรกินผักหรืออาหารจากพืชให้หลากหลายขึ้น แต่รสนิยมของผู้บริโภคไม่ได้เกิดขึ้นในสุญญากาศ

ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา เนื้อสัตว์ถูกวางไว้เป็นศูนย์กลางของมื้ออาหารจำนวนมาก ขณะที่ผักมักถูกทำให้มีสถานะเป็นเครื่องเคียง เป็นของที่กินเพราะ “ควรกิน” หรือเป็นอาหารสำหรับคนควบคุมน้ำหนัก เมื่อพูดถึงอาหารสุขภาพที่ดูร่วมสมัย เราก็ยังมักนึกถึงสลัด อะโวคาโด ควินัว หรือวัตถุดิบจากต่างประเทศ ก่อนจะนึกถึงถั่ว งา เห็ด ผักพื้นบ้าน เครื่องแกง หรือพืชตามฤดูกาลของไทย

ตรงนี้ทำให้มุมมองของเชฟมีความสำคัญ

เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์ ชี้ให้เห็นคุณค่าของการยกระดับวัตถุดิบจากพืชผ่านเทคนิคการทำอาหาร เพราะการทำให้ผักอร่อยไม่ได้ง่ายกว่าการปรุงเนื้อ ผักแต่ละชนิดมีความขม ความหวาน กลิ่น เนื้อสัมผัส ปริมาณน้ำ และพฤติกรรมเมื่อได้รับความร้อนต่างกัน การรู้ว่าควรย่าง หมัก ต้ม นึ่ง ผัด หรือใช้เครื่องปรุงอย่างไรเพื่อดึงคุณสมบัติของวัตถุดิบออกมา จึงเป็นทักษะของเชฟโดยตรง

ในอีกด้านหนึ่ง เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ จากบ้านเทพา ทำให้เห็นอีกมิติหนึ่งของเรื่องเดียวกัน คือคุณค่าของวัตถุดิบไม่ได้เกิดจากราคาหรือความหายากเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากที่มา ฤดูกาล ผู้ผลิต และวิธีที่เชฟตีความวัตถุดิบนั้น การทำให้ผักหรือวัตถุดิบท้องถิ่นมีสถานะเป็นองค์ประกอบหลักของจาน จึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องสุขภาพ แต่เป็นเรื่องของวัฒนธรรมอาหารและการสร้างมูลค่าใหม่ให้สิ่งที่เดิมอาจถูกมองว่าเป็นวัตถุดิบธรรมดา

ส่วนเชฟจอร์แดน จาก Bonjour Bonsoir เล่าถึงแรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเขา โดยยกตัวอย่างเชฟระดับโลกจากเมืองเดียวกันที่ได้รับการยอมรับจากการยกระดับเมนูที่มีพืชผักเป็นหัวใจสำคัญ ถือเป็นแนวคิดที่มาก่อนยุคของตัวเอง สำหรับ Jordan กระแสที่เชฟในฝรั่งเศสและยุโรปหันกลับมาให้ความสนใจกับการปรุงผักในวันนี้จึงไม่ใช่เพียงเรื่องสุขภาพหรือสิ่งแวดล้อม แต่เป็นโจทย์ด้านฝีมือของเชฟด้วย เพราะการดึงรสชาติและศักยภาพของพืชออกมาให้เต็มที่ต้องใช้ทั้งเทคนิคและความคิดสร้างสรรค์ และในเวลาเดียวกันก็ช่วยลดผลกระทบต่อโลกได้เช่นเดียวกัน

กล่าวอย่างตรงไปตรงมา ผักใช้ฝีมือ

เพียงแต่ระบบคุณค่าของอาหารร่วมสมัยอาจไม่ได้ให้สถานะกับฝีมือนั้นเท่ากับการจัดการเนื้อราคาแพง เนื้อชิ้นหนึ่งสามารถถูกวางกลางจานและถูกมองว่ามีมูลค่าได้ทันที ขณะที่ผักหนึ่งหัวอาจต้องอาศัยทั้งความรู้ เทคนิค และจินตนาการของเชฟจึงจะได้รับสถานะเดียวกัน

ตรงนี้คือจุดที่เรื่องสุขภาพ รสนิยม และการทำอาหารกลับมาเชื่อมกับภาพใหญ่ที่ จักรชัย โฉมทองดี จาก เครือข่าย Balanced and Diverse Food System Network พยายามชี้ให้เห็น คือสิ่งที่อยู่บนจานไม่ได้ถูกกำหนดด้วยความต้องการของคนกินเพียงอย่างเดียว แต่เป็นผลจากระบบการผลิต การลงทุน การค้า การใช้ที่ดิน ราคาวัตถุดิบ และอำนาจของผู้เล่นในห่วงโซ่อาหาร

เมื่อระบบอาหารพัฒนาขึ้นโดยมีปศุสัตว์และการผลิตขนาดใหญ่เป็นแกนสำคัญ สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ใช่เพียงการมีเนื้อสัตว์จำนวนมากขึ้นในตลาด แต่หมายถึงพื้นที่จำนวนมหาศาลที่ต้องถูกใช้ทั้งเพื่อเลี้ยงสัตว์และปลูกพืชอาหารสัตว์ รวมถึงโครงสร้างโรงงาน แปรรูป ขนส่ง และการค้าระหว่างประเทศที่รองรับระบบนี้

ในระดับโลก เมื่อรวมพื้นที่เลี้ยงสัตว์และพื้นที่ปลูกอาหารสัตว์ ปศุสัตว์ใช้พื้นที่ประมาณ 80% ของพื้นที่เกษตรทั้งหมด แต่ให้ประมาณ 17% ของแคลอรีและ 38% ของโปรตีน ในระบบอาหารโลก ตัวเลขนี้ไม่ได้หมายความว่าพื้นที่ทั้งหมดสามารถเปลี่ยนเป็นแปลงปลูกอาหารสำหรับคนได้โดยตรง แต่สะท้อนว่ารูปแบบการผลิตโปรตีนแต่ละประเภทใช้ทรัพยากรแตกต่างกันอย่างมาก^[7]

ความแตกต่างด้านการปล่อยก๊าซเรือนกระจกก็มีขนาดใหญ่เช่นกัน หากเปรียบเทียบด้วยโปรตีน 100 กรัมเท่ากัน เนื้อวัวจากฝูงที่เลี้ยงเพื่อผลิตเนื้อมีการปล่อยเฉลี่ยสูงกว่าถั่วเมล็ดแห้งประมาณ 59 เท่า^[8]

ประเด็นไม่ใช่ว่าเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ต้องถูกกำจัดออกจากจาน ในด้านสุขภาพ มีหลักฐานว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง ส่วนการบริโภคเนื้อแดงมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงดังกล่าว แต่หลักฐานยังมีความแน่นอนน้อยกว่า ขณะเดียวกัน การกินถั่ว ธัญพืชเต็มเมล็ด และผักให้หลากหลายขึ้นก็สอดคล้องกับหลักโภชนาการเพื่อสุขภาพ^[9]

ดังนั้น การเพิ่มสัดส่วนอาหารจากพืชจึงควรถูกมองว่าเป็น การปรับสมดุลของระบบอาหาร มากกว่าการประกาศสงครามกับเนื้อสัตว์

และหากการเปลี่ยนผ่านถูกออกแบบอย่างเหมาะสม ผลประโยชน์สามารถเกิดขึ้นได้หลายระดับพร้อมกัน

• ในระดับบุคคล

  คนมีทางเลือกอาหารที่หลากหลายขึ้น และสามารถลดการบริโภคอาหารที่สัมพันธ์กับความเสี่ยงของ NCDs ได้

• ในระดับระบบสุขภาพ

  หากความเสี่ยงของโรคเรื้อรังลดลง ประเทศก็มีโอกาสลดภาระค่าใช้จ่ายและความสูญเสียทางเศรษฐกิจจากการเจ็บป่วยระยะยาว

• ในระดับเกษตรกรรม

  ความต้องการถั่ว ธัญพืช ผัก และวัตถุดิบท้องถิ่นที่เพิ่มขึ้นสามารถสร้างตลาดใหม่ให้เกษตรกร และทำให้การปลูกพืชหลากหลายชนิดมีความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจมากขึ้น

• ในระดับการใช้ที่ดิน

  การพึ่งพาระบบโปรตีนที่ใช้พื้นที่ต่อหน่วยอาหารน้อยลงสามารถลดแรงกดดันต่อพื้นที่เกษตร และเปิดทางให้บางพื้นที่ถูกใช้เพื่อการฟื้นฟูระบบนิเวศ การปลูกอาหารชนิดอื่น หรือการใช้ประโยชน์ที่มีมูลค่าสูงกว่า

• ในระดับภูมิอากาศ

  การเปลี่ยนแหล่งโปรตีนบางส่วนจากระบบที่มีการปล่อยสูงไปสู่แหล่งที่มีการปล่อยต่ำกว่า สามารถลดรอยเท้าคาร์บอนของระบบอาหารได้โดยตรง^[10]

• และในระดับวัฒนธรรม

  การเปลี่ยนผ่านอาจสร้างพื้นที่ใหม่ให้กับภูมิปัญญาอาหารไทย

ประเทศไทยมีองค์ความรู้เรื่องถั่ว งา เห็ด ผักพื้นบ้าน สมุนไพร เครื่องแกง การหมัก การย่าง การต้ม และการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลอยู่แล้ว หากตลาดต้องการอาหารจากพืชมากขึ้น ความรู้เหล่านี้ไม่จำเป็นต้องอยู่ในฐานะ “ของเก่า” ที่ต้องอนุรักษ์เท่านั้น แต่สามารถกลายเป็นทรัพย์สินทางเศรษฐกิจ เป็นวัตถุดิบสำหรับเชฟ เป็นฐานของผลิตภัณฑ์ใหม่ และเป็นความได้เปรียบของอุตสาหกรรมอาหารไทยได้

อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ทั้งหมดนี้ไม่เกิดขึ้นอัตโนมัติ

หากการเปลี่ยนจากเนื้อไปสู่พืชหมายถึงเพียงการเปลี่ยนจากผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมชนิดหนึ่งไปสู่อีกชนิดหนึ่ง โดยยังพึ่งวัตถุดิบนำเข้า การผลิตรวมศูนย์ และบริษัทขนาดใหญ่เหมือนเดิม เราอาจลดผลกระทบบางด้านได้ แต่พลาดโอกาสในการเปลี่ยนโครงสร้างระบบอาหาร

โอกาสที่ใหญ่กว่าคือการใช้ความต้องการอาหารจากพืชที่เพิ่มขึ้นเพื่อสร้างตลาดให้เกษตรกรรายย่อย พัฒนาห่วงโซ่อุปทานของถั่วและพืชอาหารในประเทศ เพิ่มพื้นที่ให้ความหลากหลายทางชีวภาพ เชื่อมองค์ความรู้พื้นบ้านเข้ากับงานวิจัยและการทำอาหารร่วมสมัย และทำให้ร้านอาหาร โรงเรียน โรงพยาบาล และระบบจัดซื้อขนาดใหญ่สามารถเป็นตลาดให้วัตถุดิบเหล่านี้ได้

เราจึงไม่ได้หยุดอยู่แค่ “ชวนคนกินผัก” แต่คือการมองว่า อาหารเป็นโครงสร้างพื้นฐานด้านสุขภาพ เศรษฐกิจ เกษตร และสิ่งแวดล้อมของประเทศไทย

และหากการเปลี่ยนผ่านถูกออกแบบอย่างถูกต้อง การกินพืชมากขึ้นไม่ได้ให้เพียงประโยชน์บนจาน แต่สามารถลดภาระโรค ลดต้นทุนทางเศรษฐกิจ ลดแรงกดดันต่อที่ดิน ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก สร้างตลาดใหม่ให้เกษตรกร และทำให้ความหลากหลายของอาหารไทยกลับมามีมูลค่าทางเศรษฐกิจอีกครั้ง