พ.อ.หญิง ดร.กรกช วีรเธียรCol. Dr. Korakot Weerathien

ผัดไทยหนึ่งจานอาจมีทั้งเส้น ไข่ เต้าหู้ ถั่วงอก และผักเครื่องเคียง แต่สัดส่วนวัตถุดิบที่แต่ละร้านใช้แตกต่างกัน บางจานมีผักเพียงเล็กน้อย บางจานมีน้ำมันและเครื่องปรุงรสค่อนข้างมาก แม้จะเป็นเมนูชื่อเดียวกัน คุณค่าทางโภชนาการก็อาจต่างกันได้มาก

หากมีนักกำหนดอาหารช่วยออกแบบเมนูตั้งแต่ต้น ร้านอาหารอาจจัดสัดส่วนวัตถุดิบให้เหมาะสมขึ้น โดยยังรักษารสชาติที่ผู้บริโภคคุ้นเคยไว้ได้ แนวทางนี้สามารถนำไปใช้กับอาหารจานเดียวชนิดอื่น รวมถึงอาหารที่ให้บริการในโรงเรียน โรงพยาบาล โรงแรม และโรงอาหารขององค์กรต่างๆ

แนวคิดเรื่องการออกแบบอาหารเพื่อส่งเสริมสุขภาพถูกหยิบยกขึ้นมาบนเวที Plant-Rich Leaders: Awards & Showcase 2026 เมื่อวันที่ 5 ตุลาคม โดย พ.อ.หญิง ดร.กรกช วีรเธียร นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ได้อธิบายบทบาทของอาหารต่อการลดความเสี่ยงโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs และความสำคัญของนักกำหนดอาหารในการนำความรู้ทางโภชนาการมาใช้กับอาหารประจำวัน

ดร.กรกชกล่าวถึงแนวคิดที่นักกำหนดอาหารพยายามสื่อสารกับผู้รับบริการว่า

“ให้กินอาหารเป็นยา ดีกว่าที่จะมานั่งกินยาเป็นอาหาร”

คำกล่าวนี้สะท้อนความสำคัญของการเลือกอาหารเพื่อส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรค โดย ดร.กรกชมองว่าอาหารทุกจานสามารถเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างสุขภาพได้

เพิ่มผักในจานอาหาร ลดปัจจัยเสี่ยง NCDs

ดร.กรกชอธิบายว่า พืชผักหลายชนิดมีความหนาแน่นของพลังงานต่ำ หรือ Low Energy Density ทำให้สามารถรับประทานได้ในปริมาณที่มากขึ้นโดยได้รับพลังงานไม่สูงนัก การเพิ่มสัดส่วนพืชผักจึงเป็นแนวทางหนึ่งที่ช่วยควบคุมน้ำหนัก และสัมพันธ์กับการลดปัจจัยเสี่ยงของโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจ

นอกจากปริมาณผักแล้ว ชนิดของผักและองค์ประกอบทางโภชนาการก็มีความสำคัญ โดยเฉพาะเมื่อต้องจัดอาหารให้เหมาะกับผู้ที่มีภาวะสุขภาพแตกต่างกัน

ตัวอย่างที่ ดร.กรกชยกขึ้นมาคือกระเจี๊ยบเขียว ซึ่งมีใยอาหารชนิดละลายน้ำได้ ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาล จึงเป็นผักชนิดหนึ่งที่นักกำหนดอาหารอาจเลือกใช้ประกอบการจัดเมนูสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน

อีกตัวอย่างคืออาหารไทยอย่างน้ำพริกกับผัก ซึ่งมีองค์ประกอบทางโภชนาการที่น่าสนใจ ผักหลายชนิดให้แร่ธาตุอย่างโพแทสเซียมและแมกนีเซียม ขณะที่น้ำพริกอาจมีโซเดียมสูง การจัดอาหารจึงต้องพิจารณาทั้งชนิดของวัตถุดิบ ปริมาณ และความเหมาะสมกับผู้บริโภคแต่ละกลุ่ม

ตัวอย่างเหล่านี้แสดงให้เห็นว่านักกำหนดอาหารสามารถนำความรู้ด้านโภชนาการมาปรับใช้กับอาหารไทยที่คนคุ้นเคย โดยพิจารณารายละเอียดของส่วนประกอบอาหารและผลต่อสุขภาพ

เมื่อนักกำหนดอาหารเข้ามาช่วยออกแบบเมนู

ระหว่างการเสวนา ดร.ธัญญพร กริชติทายาวุธ ผู้ดำเนินรายการ ได้ต่อยอดจากประเด็นของ ดร.กรกช โดยเสนอให้โรงแรมและร้านอาหารร่วมมือกับนักกำหนดอาหารในการพัฒนาเมนูที่มีสัดส่วนสารอาหารเหมาะสม

ผู้ดำเนินรายการยกตัวอย่างอาหารจานเดียวอย่างผัดไทย สุกี้ และราดหน้า ซึ่งแต่ละร้านมีวิธีปรุงและสัดส่วนวัตถุดิบต่างกัน หากมีผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการเข้ามาช่วยวางแนวทาง ร้านอาหารก็อาจพัฒนาเมนูที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมและรักษามาตรฐานได้สม่ำเสมอขึ้น

ข้อเสนอนี้สอดคล้องกับบทบาทของนักกำหนดอาหารที่ ดร.กรกชอธิบายไว้ ทั้งการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ การเลือกวัตถุดิบ และการปรับอาหารให้เหมาะกับความต้องการด้านสุขภาพ

การนำแนวคิดดังกล่าวไปใช้ในโรงอาหาร โรงแรม หรือร้านอาหาร ยังช่วยให้ผู้บริโภคเข้าถึงเมนูที่ผ่านการพิจารณาด้านโภชนาการได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะสถานที่ที่มีคนรับประทานอาหารเป็นประจำ

ผู้บริโภคยังสามารถเลือกเมนูและรสชาติที่ชอบได้ ขณะที่ผู้ให้บริการอาหารมีแนวทางในการจัดสัดส่วนวัตถุดิบและพัฒนาเมนูให้เหมาะสมตั้งแต่ขั้นตอนการปรุง

จากอาหารหนึ่งจาน สู่การดูแลสุขภาพระยะยาว

แนวคิดที่ ดร.กรกชนำเสนอช่วยให้เห็นบทบาทของอาหารในการดูแลสุขภาพตั้งแต่ก่อนเกิดโรค โดยเฉพาะการเพิ่มสัดส่วนพืชผักและการเลือกองค์ประกอบของมื้ออาหารให้เหมาะสม

ความรู้ของนักกำหนดอาหารจึงสามารถนำมาใช้ได้ทั้งในการดูแลผู้ป่วยและการส่งเสริมสุขภาพของคนทั่วไป ผ่านการให้คำแนะนำด้านโภชนาการและการพัฒนาเมนูอาหาร

เมื่อเชื่อมกับแนวคิดที่ผู้ดำเนินรายการเสนอเกี่ยวกับโรงแรมและร้านอาหาร ก็ทำให้เห็นโอกาสในการนำความรู้เหล่านี้เข้าสู่ระบบบริการอาหารที่คนจำนวนมากใช้ในชีวิตประจำวัน

อาหารที่ได้รับการออกแบบอย่างเหมาะสมสามารถช่วยส่งเสริมสุขภาพและลดปัจจัยเสี่ยงของโรคเรื้อรังในระยะยาว โดยยังคงความหลากหลายของเมนูและวัฒนธรรมการกินเอาไว้

บทบาทของนักกำหนดอาหารจึงมีโอกาสขยายจากการดูแลผู้ป่วยในสถานพยาบาล ไปสู่การมีส่วนร่วมพัฒนาอาหารประจำวันที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพของผู้บริโภคในวงกว้าง